Agar

Verschil tussen Agar en Carrageen als bindmiddel

Agar en carrageen hebben veel dingen gemeen. Beide zijn hydrocolloïden (bindmiddelen), beide zijn afgeleid van rode algen, beide worden gebruikt als verdikkingsmiddel en beide worden gebruikt in de voedingsindustrie. Maar laten we eens kijken naar hun verschillen:

Rode algen

Hoewel ze allebei afkomstig zijn van rode algen, komen ze elk van een andere soorten. Agar is afkomstig van Gelidium- en Gracilaria-algen, terwijl carrageen wordt gewonnen uit de Eucheuma- en Gigartina algen.

Toevoegingen

Het grootste verschil tussen agar en carrageen is dat carrageen andere middelen nodig heeft om te geleren. Meestal hebben ze de toevoeging van zouten of suikers nodig, waardoor het de smaak, kleur of geur van het voedsel kan veranderen. Dit in tegenstelling tot agar dat door middel van de productie van ‘waterstofbruggen tussen agarosemoleculen’ een fysieke gel wordt gegenereerd.

Geleerkrachten

Ook hebben ze verschillende geleerkrachten. Agar kan gels vormen in concentraties die veel lager zijn dan 1,0% (zelfs bij 0,1%). Het heeft een geleerkracht die vijf tot acht keer groter is dan carrageen, dus is er veel minder product nodig om hetzelfde effect te krijgen.

Texturen

Elk van hen resulteert in verschillende texturen. Agar resulteert altijd in sterke, broze gels. Wat carrageen betreft, zijn er 3 soorten: iota, kappa en lambda, hoewel de laatste minder wordt gebruikt in de voedingsindustrie omdat het niet geleert en een lage viscositeit (stroperigheid) heeft. Iota carrageen leidt tot zwakke en elastische gels. Kappa resulteert in sterke, stijve gels. Het is gebruikelijk om beide soorten carrageen te combineren om de gewenste geleitextuur te verkrijgen.

Temperatuur

Er zijn ook verschillen gevonden in hoe ze zich gedragen bij verschillende temperaturen. De verdunningstemperatuur van carrageen is afhankelijk van het type. Kappa en jota lossen op vanaf 70ºC, terwijl lambda oplosbaar is als het koud is. De meeste agars zijn oplosbaar wanneer ze 100ºC bereiken, behalve agars met een lage oplosbaarheid, die oplosbaar zijn van 65ºC tot 80ºC . Een uniek kenmerk van agar is hun hoge hysterese (het verschil tussen hun gelering en smeltpunt), dat op 50ºC staat.

Samengaan

Andere verschillen kunnen worden gevonden als het samengaan met andere verdikkingsmiddelen worden geanalyseerd. Agar is een zeer nobel ingrediënt dat geen samengaan met andere verdikkingsmiddelen vereist om zijn doel te bereiken. Alhoewel sommige soorten agar kunnen samengaan met andere soorten verdikkingsmiddel, zoals johannesbroodpitmeel en glucomannaan. Aan de andere kant doet kappa-carrageen dat ook met glucomannaan. Iota kan gebruikt worden met zetmeel en lambda heeft geen samenwerking met andere verdikkingsmiddelen.

Eiwitten

Een andere bijzonderheid die het vermelden waard is, is hun interactie met eiwitten. Kappa-carrageen heeft een specifieke reactie met caseïne (melkeiwitten) en lambda heeft een sterke interactie met eiwitten die worden verhoogd bij zure pH’s. Agar daarentegen reageert niet met eiwitten.

Calorieën

Ten slotte is de calorische inhoud van agar erg laag, de laagste van alle verdikkingsmiddelen die op de markt worden gebruikt.