Kwaliteit Nori: Het éne vel is het andere niet
Nori
Om eerlijk te zijn, er zijn veel verschillende sprookjes over nori kwaliteit. Vooral de aanduidingen: goud / zilver enz. Fabrikanten (vooral uit China) hebben GOUD op de meeste verpakkingen gezet en ‘groene’ nori, terwijl het niet eens geroosterd is. Aanduidingen als A-, B-, C, enz worden ook niet altijd correct gebruikt voor het bepalen van de kwaliteit van nori. Een vreemde benadering is – hoe donkerder de nori, hoe beter het is. Dat is zeker niet juist, want het belangrijkste aspect van nori blijft nog altijd de smaak en niet de kleur.
Chef koks kiezen
Ook chef-koks kiezen voor nori met een hoge kwaliteit. Zij hebben de voorkeur voor licht geroosterd en krokant, maar de nori heeft ook een zachtheid waardoor het op je tong smelt. Nori vellen luisteren nauw en mogen niet te dun of te dik zijn en de hoeveelheid zeewier is belangrijk, waardoor ze fijn te gebruiken en te eten zijn.
Te dun
Het bezwaar van ‘te dunne nori’ is dat ze makkelijk breken. Als je dan sushi, gimbap of veganistische wrap probeert te rollen is dat vaak een probleem.
Te dik
En als ze te dik zijn, zijn ze taai en moeilijk om te kauwen. Wel makkelijk om te rollen, maar het is niet lekker om te eten. Bovendien komen de overige ingrediënten niet voldoende tot hun recht, want de dikke nori overheerst.
Te ver geroosterd
Te ver geroosterde nori heeft een donkere kleur, wat in algemene termen beter lijkt, maar dat is het in feite niet. In de eerste plaats heeft de te ver geroosterde nori een verbrande geur en smaak. En de te ver geroosterde nori bevat minder voedingsstoffen uit zeewier dan de licht geroosterde.
Gewicht
Gewicht of dichtheid kan worden gebruikt voor het vergelijken van verschillende nori. Eigenlijk is dat zelfs beter dan andere kwaliteitsaanduidingen. Lichter gewicht betekent dunnere nori. Om er zeker van te zijn dat het gewicht en dichtheid van nori goed genoeg is, wordt er soms zelfs getest op rollende robots. Dat zijn machines voor het rollen van sushi, die niet zo zachtaardig zijn als mensen tijdens het maakproces. En deze testen zijn succesvol om tot een optimale nori vel te komen.
Chef koks gebruiken het liefst nori vellen waarbij het gewicht minstens 95% uit zeewier bestaat. De beste kwaliteit nori wordt bereikt wanneer er 280 g zeewier wordt gebruikt voor 100 volledige bladen.
Conclusie
Als conclusie zou ik willen zeggen dat we ons niet moeten houden aan niet-erkende nori-standaarden van de Aziatische cultuur (Japan / China / Korea enz.). En niet proberen te concurreren door hun regels voor aanduiding te volgen. Beter is te kijken naar het gewicht en de kleur van nori vellen om een eerlijker vergelijk te maken. En het allerbelangrijkste blijft natuurlijk de smaak!
Patty Zervaas
